akcijoskuponai.lt Yra patiekalų, kurie tiesiog kalba universalia meilės kalba. Makaronai – vienas iš jų. Tai daugiau nei tik maistas; tai komfortas dubenėlyje, greitas sprendimas alkaniems vakarams, elegantiška vakarienė svečiams ir tuščia drobė kulinarijos menininkui. Nuo Romos trattoria klegesio, kur ant stalo garuoja lėkštė *Cacio e Pepe*, iki tylių namų virtuvės, kur vaikai džiaugsmingai valgo makaronus su sūriu – šis paprastas ingredientas jungia žmones. Bet ar tikrai mokame su juo elgtis? Ar žinome, kodėl vienas padažas tinka *Spaghetti*, o kitas reikalauja *Rigatoni*? Pasinerkime į kvapnų ir sotų makaronų patiekalų pasaulį, atskleisdami paslaptis, kurios jūsų virtuvę pakels į naują lygį.
Lietuvoje makaronai dažnai buvo laikomi garnyru arba greitu „studentišku“ maistu. Tačiau laikai keičiasi. Autentiškos itališkos virtuvės banga atnešė supratimą, kad makaronai gali būti – ir dažniausiai yra – pagrindinis patiekalo herojus. Ir tam nebūtinai reikia brangių ingredientų ar valandų, praleistų prie viryklės. Reikia tik žinojimo.
Trumpa istorijos pamoka: daugiau nei Marco Polo
Populiarus mitas teigia, kad makaronus iš Kinijos į Italiją XIII amžiuje atvežė keliautojas Marco Polo. Nors jis iš tiesų aprašė kiniškus lakštinius, istorija rodo, kad makaronai Italijos žemėje jau klestėjo. Tikėtina, kad džiovintų makaronų (it. *pasta secca*) technologiją Sicilijoje dar IX amžiuje įdiegė arabai. Dėl sauso klimato ir kietųjų kviečių (*grano duro*) gausos, Sicilija tapo ideali vieta gaminti makaronus, kurie galėjo būti ilgai saugomi ir transportuojami. Būtent kietieji kviečiai, turintys daug baltymų ir glitimo, suteikia itališkiems makaronams tą tvirtą struktūrą ir neleidžia jiems suirti verdant.
Iš Sicilijos makaronai pamažu paplito po visą Italiją, kiekvienam regionui sukuriant savo unikalias formas ir padažus, paremtus vietiniais produktais. Taip gimė neįtikėtina įvairovė, kurią matome šiandien.
Daugiau nei tik forma: kodėl makaronų rūšis yra svarbi?
Įėjus į prekybos centrą, makaronų lentyna gali priblokšti: *Penne, Fusilli, Spaghetti, Linguine, Farfalle, Rigatoni*… Ar tikrai yra skirtumas? Taip, ir jis esminis. Italai makaronų formas kūrė ne dėl grožio (nors ir dėl jo), o dėl funkcijos. Kiekviena forma sukurta tam, kad geriausiai „pagautų“ ir išlaikytų tam tikro tipo padažą.
- Ilgieji ir ploni (Spaghetti, Capellini, Linguine): Šie makaronai idealiai tinka lengviems, aliejiniams arba švelniems grietinėlės padažams. *Spaghetti* puikiai apsivelia *Aglio e Olio* (česnakas ir aliejus) padažu, o plokštesni *Linguine* nuostabiai dera su jūros gėrybėmis ir lengvais pomidorų padažais.
- Ilgieji ir platūs (Fettuccine, Pappardelle, Tagliatelle): Šie tvirti, platūs makaronai reikalauja sunkesnio „partnerio“. Jie sukurti sodriems, mėsos pagrindo padažams, tokiems kaip *Ragù alla Bolognese* (kurį mes klaidingai valgome su spagečiais) arba grybų padažams. Platus paviršius puikiai sugeria padažo turtingumą.
- Trumpieji vamzdeliai (Penne, Rigatoni, Ziti): Jų tuščiavidurė forma ir dažnai rumbuotas paviršius (*rigate*) yra tikri padažų magnetai. Jie puikiai tinka tirštiems, daržovių ar mėsos gabalėlių turintiems padažams, taip pat užkepėlėms. *Rigatoni* grioveliai tiesiog sutverti „kabinti“ sodrų padažą.
- Sraigteliai (Fusilli, Rotini): Vijos ir grioveliai nepriekaištingai sulaiko lengvesnius padažus, pavyzdžiui, *Pesto*. Jie taip pat puikus pasirinkimas makaronų salotoms, nes padažas pasiskirsto labai tolygiai.
- Įdaryti stebuklai (Ravioli, Tortellini): Čia makaronai tarnauja kaip „konteineris“ įdarui (sūriui, mėsai, daržovėms). Jiems dažniausiai tereikia labai paprasto padažo – lydyto sviesto su šalaviju arba lengvo pomidorų padažo – kad neužgožtų įdaro skonio.
Tobulo išvirimo paslaptis: *Al Dente* filosofija
Jei yra viena koncepcija, kurią būtina perprasti, tai – *al dente*. Išvertus iš italų kalbos, tai reiškia „dantims“. Tai apibūdina makaronus, kurie yra išvirę, bet vis dar išlaiko tvirtumą ir lengvą pasipriešinimą kramtant. Tai nėra kieti ar žali makaronai; tai makaronai, kurių pačiame centre dar jaučiamas tvirtumas.
Kodėl tai taip svarbu? Pirma, pervirti makaronai yra tiesiog nemalonios tekstūros – minkšti ir lipnūs. Antra, *al dente* makaronai geriau sugeria padažą, kai baigiami gaminti jame. Trečia, tokie makaronai turi žemesnį glikemijos indeksą, o tai reiškia, kad jie lėčiau atpalaiduoja energiją ir yra naudingesni mūsų organizmui.
Auksinės virimo taisyklės:
- Daug vandens: Makaronams reikia erdvės „šokti“. Naudokite didelį puodą ir daug vandens (maždaug 1 litras 100 g makaronų).
- Dosniai sūrus vanduo: Vanduo turi būti sūrus „kaip jūra“ (italų posakis). Tai vienintelė proga pasūdyti pačius makaronus. Druską berkite tik vandeniui užvirus.
- Jokio aliejaus į vandenį! Tai vienas didžiausių mitų. Aliejus padengia makaronus slidžia plėvele, o tai trukdo padažui prie jų prilipti. Maišykite makaronus pirmas kelias virimo minutes, ir jie nesulips.
- Niekada neperplaukite: Nukošę makaronų, niekada (NIEKADA!) neperplaukite jų vandeniu (nebent gaminate šaltas makaronų salotas). Taip nuplaunate krakmolą, kuris yra būtinas padažui „prilipti“ ir sukurti kreminę tekstūrą.
- Išsaugokite makaronų vandenį: Prieš nukošdami, pasemkite puodelį virimo vandens. Tai – skystas auksas. Šis krakmolingas, sūrus vanduo yra emulsiklis, kuris padės sujungti padažą ir makaronus, suteiks jam kremiškumo ir sodrumo.
Trys Romos stulpai: receptai, kuriuos privalote mokėti
Roma padovanojo pasauliui keletą ikoninių makaronų patiekalų, kurie remiasi vos keliais, bet itin kokybiškais ingredientais. Jų paruošimas reikalauja ne laiko, o technikos.
1. Carbonara (Tikroji!)
Pamirškite grietinėlę. Tikrai *Carbonara* jos nenaudoja. Kremiškumas išgaunamas iš kiaušinių trynių, sūrio ir makaronų virimo vandens emulsijos.
Ko reikės: *Spaghetti* arba *Rigatoni*, *Guanciale* (vytintas kiaulienos pažandis; jei nerandate, tinka *Pancetta*), *Pecorino Romano* sūris (būtent šis, o ne Parmezanas), šviežiai grūsti juodieji pipirai, kiaušinių tryniai.
Eiga: Kol verda makaronai, keptuvėje lėtai kepinkite smulkintą *Guanciale*, kol taps traškus ir išsiskirs riebalai. Dubenyje sumaišykite kiaušinių trynius, gausiai tarkuoto *Pecorino* sūrio ir daug pipirų. Išvirusius *al dente* makaronus (su šlakeliu jų virimo vandens) greitai dėkite į keptuvę su *Guanciale* riebalais (pačius mėsos gabalėlius galite laikinai išimti). Nukelkite keptuvę nuo ugnies (labai svarbu!), supilkite kiaušinių ir sūrio plakinį ir intensyviai maišykite. Karštis nuo makaronų ir vandens pasterizuos trynius ir ištirpins sūrį, paversdamas viską aksominiu padažu. Jei per tiršta – įpilkite dar šaukštą makaronų vandens. Patiekite nedelsiant, pabarstę dar sūrio ir pipirų.
Patarimas taupantiems: Kokybiškas *Guanciale* ar *Pecorino Romano* sūris yra investicija į skonį. Prieš pirkdami, patikrinkite mūsų maisto prekių partnerių, pavyzdžiui, „Gourmet Parduotuvė” ar „Itališki Skoniai”, pasiūlymus – kartais kodukas ITALIJA15 gali maloniai nustebinti jūsų pirkinių krepšelį!
2. Cacio e Pepe
„Sūris ir pipirai“ – tai pats paprasčiausias ir bene sudėtingiausias patiekalas. Sėkmė priklauso nuo emulsijos sukūrimo.
Ko reikės: *Spaghetti* arba *Tonnarelli*, *Pecorino Romano* sūris (labai smulkiai tarkuotas), šviežiai ir stambiai grūsti juodieji pipirai, makaronų virimo vanduo.
Eiga: Sausoje keptuvėje pakepinkite pipirus, kol paskleis aromatą. Įpilkite samtį makaronų virimo vandens – jis turi būti labai krakmolingas. Suberkite makaronus (išvirtus pora minučių trumpiau nei *al dente*) tiesiai į keptuvę su pipirų vandeniu. Kaitinkite maišydami. Dubenėlyje sumaišykite smulkiai tarkuotą *Pecorino* su trupučiu šalto vandens, kad gautųsi pasta. Nukelkite keptuvę nuo ugnies, sudėkite sūrio pastą ir intensyviai maišykite. Krakmolas iš vandens ir riebalai iš sūrio turi sukurti kreminį padažą. Jei sūris gumuluojasi – temperatūra per aukšta.
3. Amatriciana
Trečiasis Romos didysis – sodrus pomidorų padažas, savo skonį gaunantis iš *Guanciale*.
Ko reikės: *Bucatini* arba *Spaghetti*, *Guanciale*, konservuoti *San Marzano* pomidorai, *Pecorino Romano* sūris, aitrioji paprika (nebūtinai).
Eiga: Kaip ir *Carbonara*, pradėkite nuo lėto *Guanciale* kepinimo keptuvėje. Kai taps traškus, galite įberti aitriosios paprikos. Supilkite trintus pomidorus. Leiskite padažui lėtai virti apie 15-20 minučių. Sudėkite *al dente* išvirtus makaronus tiesiai į padažą, įpilkite šlakelį makaronų vandens ir dar minutę pakaitinkite viską kartu. Patiekite gausiai pabarstę *Pecorino* sūriu.
Kiti Italijos regionų perlai
Italijos virtuvė ties Roma nesibaigia. Kiekvienas regionas turi savo pasididžiavimą.
Šiaurės legenda: Ragù alla Bolognese
Bolonijoje šis padažas vadinamas tiesiog *Ragù* ir yra kur kas daugiau nei tik malta mėsa su pomidorais. Tai lėtai, mažiausiai 2-3 valandas, troškintas mėsos (dažnai jautienos ir kiaulienos mišinys), daržovių (*soffritto* – svogūnai, morkos, salierai), vyno ir pieno padažas. Pienas pridedamas tam, kad subalansuotų rūgštį ir suminkštintų mėsą. Ir atminkite – Bolonijoje jis tradiciškai patiekiamas su *Tagliatelle* arba naudojamas *Lasagna*, o ne su *Spaghetti*.
Žaliasis auksas: Pesto alla Genovese
Iš Ligūrijos regiono kilęs padažas – tai vasaros kvintesencija. Tikras *Pesto* gaminamas grūstuvėje (marmurinėje), trinant šviežią baziliką, pušies riešutus (kedrines pinijas), česnaką, *Parmigiano Reggiano* ir *Pecorino* sūrius bei aukščiausios kokybės alyvuogių aliejų. Jei naudojate trintuvą (blenderį), darykite tai trumpais intervalais, kad bazilikas neperkaistų ir nepajuoduotų.
Patarimas: Geras trintuvas ar kokybiška grūstuvė čia yra būtini. Jei kaip tik ieškote naujos virtuvės technikos, kad pagaliau pasigamintumėte tobulo pesto, mūsų ‘Namams’ skiltyje dažnai rasite nuolaidų kodų iš „Senukai”, „Topo Centras” ar kitų buitinės technikos parduotuvių.
Makaronai modernioje virtuvėje ir Lietuvoje
Makaronai puikiai prisitaiko prie šiuolaikinio skubančio gyvenimo ir mitybos tendencijų.
- Vieno puodo makaronai (One-Pot Pasta): Tikras išsigelbėjimas. Visi ingredientai – žali makaronai, daržovės, prieskoniai ir skystis (sultinys ar vanduo) – sudedami į vieną puodą ir verdamas, kol makaronai suminkštėja, o skystis virsta padažu.
- Sveikesni pasirinkimai: Atsirado milžiniška alternatyvų įvairovė. Pilno grūdo makaronai suteikia daugiau skaidulų. Avinžirnių, lęšių ar grikių makaronai – puikus pasirinkimas neturintiems glitimo ir ieškantiems daugiau baltymų. Tiesa, jų virimo laikas skiriasi, ir jie dažnai reikalauja sodresnio padažo, kad subalansuotų žemės skonį.
- Lietuviškas kampas: Nereikia pamiršti ir mūsų tradicijų! Kas gali būti geriau už vaikystę primenantį makaronų apkepą su varške? Arba greitus makaronus su varške ir spirgučiais? Tai taip pat yra makaronų patiekalų šeimos dalis, jungianti itališką formą su lietuvišku turiniu.
Dažniausios klaidos, kurias darome
Norint pakelti savo makaronų žaidimą į kitą lygį, svarbu vengti šių įsisenėjusių klaidų:
- Laužyti spagečius: Italams tai šventvagystė. Jie sukurti ilgi, kad būtų galima juos elegantiškai apsukti aplink šakutę.
- Pilti padažą ant sausų makaronų lėkštėje: Didžiausia klaida. Makaronai visada turi būti baigiami gaminti padaže. Perkelkite *al dente* išvirtus makaronus į keptuvę su padažu, įpilkite šlakelį makaronų vandens ir dar minutę pakaitinkite. Taip makaronai sugeria skonį, o padažas tolygiai juos padengia.
- Pervirti makaronus: Jau aptarėme *al dente*. Sekite laiką ant pakuotės ir ragaukite. Geriau išimti minute anksčiau, nes jie dar „eis” padaže.
- Naudoti netinkamą formą: Nebandykite patiekti *Ragù* su *Capellini* (plonyčiais angelo plaukais) – padažas tiesiog nuslys, o makaronai sulips į košę. Gerbkite formos paskirtį.
Pabaigos žodis: jūsų virtuvė – jūsų *Trattoria*
Makaronai yra nuostabiai demokratiškas maistas. Su keliais kokybiškais ingredientais ir žinant pagrindines technikas, galite sukurti patiekalą, vertą geriausio restorano. Nebijokite eksperimentuoti. Išbandykite *Carbonara* be grietinėlės, atraskite *Cacio e Pepe* emulsijos magiją arba skirkite sekmadienio popietę lėtam *Ragù* troškinimui.
Ir atminkite, kad kulinarija neturi būti brangi. Nuo šviežių ingredientų pirkimo internetu (dažnai galite rasti nuolaidų kodų specialiizuotoms el. parduotuvėms ar net „Barbora”) iki maisto pristatymo į namus, kai tiesiog neturite laiko gaminti (mūsų svetainėje gausu „Wolt” ar „Bolt Food” kodų) – mes esame čia, kad padėtume jums rasti geriausius pasiūlymus. Galbūt kaip tik dabar aktyvus kodas VAKARIENE20 laukia jūsų?
Gaminkite su meile, valgykite su aistra. *Buon appetito!*
